Конспект Тыква и мясо (Ольга Деффи)

Друзья! Вы знаете, что я всегда пропагандирую ресторанные техники и умные современные технологии. И всегда стараюсь донести их до вас в самом адаптивном формате – чтоб легко и просто. В этом конспекте всё самое-самое новое и эффектное от самых крутых Мишленовких шефов с тремя звёздами – Массимо Боттура, Хестона Блюменталя и Феррана Адриа.
Только небанальные техники приготовления тыквы – карамелизация, маринование, дегидратация, легкий фритюр и томление за 15 минут! Вы поймёте, что просто ничего раньше не знали о тыкве. Вы узнаёте, как вкусно использовать тыкву целиком без грамма отходов – и кожуру, и семечки, и межсемянные волокна. Будут не только секреты крутых шефов, но и мои придумки.
Про мясо – почти классический ростбиф, стейки и тартар в начинке моих авторских пельменей. И тоже лучшие ресторанные фишки.
А ещё фокусы с орехами в глазури, с превращением ягод в жидкий гель, а шоколада в нетающую крошку в виде «земли». Темперирование шоколада для тонкого, хрусткого, но прочного покрытия вам кажется высшей математикой? Узнаете, как это просто сделать на домашней кухне. В общем, всё по полочкам. Как вы любите.

Содержание конспекта
1. Салат «Тройная тыква и ростбиф»

• Ростбиф
• Тыква су вид со вкусом ягод
• Ягодный гель
• Тыква в быстром маринаде
• Фундук и семечки в хрустящей карамели
• Тыква в лёгком фритюре с карамелью

2. Равиоли с пряной тыквой и соусом фондю

• Соус фондю

3. Скёрт–стейк с тыквой и хурмой

• Скёрт в технике су вид
• Тыквенные чипсы
• Пикантный соус из хурмы и перца
• Тыквенный мусс
• О Скёртах и заменах

4. Панна котта «Сицилийская вдова»

• Основа из пряной тыквы
• Шоколадная глазурь
• Ежевичный кули
• Шоколадная земля
• Темперирование шоколада методом «посева»

5. Где что купить

Количество страниц 13.
: